1.-Los hornos.

2.-Proceso de la panificación.

Los hornos

LOS HORNOS

En Campillos había 6 hornos. Estaban construidos con suelo o piso de piedras llanas de tal manera que no quedase abertura entre una y otra. Estas piedras eran gruesas con el fin de que guardasen más el calor. Hoy no queda ninguno, salvo el de Tomás Navarro en la calle la Iglesia aunque en condiciones muy penosas.

De los 6 hornos que había para poder subsistir se turnaban 2 cada semana. La cocción se hacía a leña. Un día antes se  encendía el horno para que al día siguiente estuviese en condiciones de cocer. Cuando alcanzaba la temperatura ideal con un palo largo y una horquilla de hierro que llevaba en la punta se amontonaban las brasas a un extremo, después se procedía al barrido con una escoba de palma, luego con unos trozos de tela se hacía una especie de fregona, se humedecía para que no se quemara y limpiaba la poca ceniza que había quedado. Igual escoba que fregona llevaban su correspondiente palo o astil largo para poder llegar a todo el horno, quedando en condiciones de meter el pan. Como por el día no había luz eléctrica para poder ver la “hornera” sobre esas brasas ponían un leño bien seco el cual enseguida se encendía y daba luz dentro del horno para ver como iba la cocción.

Había una mesa en el centro del local de 3,5 metros de largo por 1,5 m. de ancho para que las mujeres pudiesen confeccionar su pan. Alrededor de todo el local sobre la pared, había dos filas de tableros de unos 80 cms. de ancho.

Cada señora amasaba en su casa. La levadura se obtenía dejando un trozo de masa envuelto en harina y se aprovechaba para la próxima vez. No había levaduras comerciales como hoy. Una vez amasado se metía la masa en el escriño con un lienzo blanco y después se tapaba, para que guardase el calor, con una especie de manta que eran de la medida de los tableros para luego sentar los panes hasta la hora de meterlos en el horno.

Cuando se llevaba esta masa al horno se cogía vez y  se volvía al cabo de media hora o más para ver si había “subido”, es decir aumentar el tamaño, y cuando estaban en su punto se procedía a meterlos en el horno, previamente cada una daba unos cortes característicos  con una cuchilla al pan y cuando se sacaban del horno cada pieza ya sabían a quien pertenecía. Se colocaban en el escriño tapado con los paños que había servido para sentarlos en los tableros, llevaban un rodete confeccionado con lana y cargaban con todo en la cabeza.

El pago de la cocción se hacía en especie o sea según los panes que cada una llevaba “poyaba” (pagaba) con un trozo de masa. El acto de pagar era la “poya”.

 

Proceso de la panificación

HARINA DE TRIGO: Es la mas utilizada; la de buena calidad, si está exenta de salvado, es blanca, y es mas amarilla y menos fina si lo contiene, acusando esta última en mayor valor nutritivo.

UTENSILIOS: Instrumentos que complementan el trabajo de horno, son dados por la pala de hornear, el hurgón o hierro para atizar, la escoba o escobón, la artesa o la amasadora en la que se elabora la pasta, un corta-pasta y cestas o bandejas.

CALEFACCIÓN. Encendemos un haz de leña en la boca del horno; añadimos mas leña y activamos la combustión por medio de la pala, teniendo cuidado de poner a un lado la brasa, para ir utilizándola a medida que se necesite.

El grado de calor necesario no puede apreciarse, sino por la experiencia, pero es fácil comprobarlo en la bóveda del horno, que se vuelve blanca; entonces quitaremos la leña y brasa, limpiaremos el horno con la escoba y procederemos a hornear el pan vigilándolo de vez en cuando

LEVADURA. Se pone la levadura en medio de la harina preparada en la amasadora, y dándole un principio de amasado mezclando un poco de harina con agua tibia. Después se agrega harina y se activa la fermentación, cubriendo la pasta con una tapadera.

La proporción de levadura para el pan casero es de uno a dos por ciento.

AMASADO. Colocamos la harina en la artesa, y apartándola a un lado, haciendo un agujero en el medio, se vierte agua salada en la cual se habrá desleído la levadura. Esta agua debe tener 30 grados por lo menos.

Se deslíe la harina en el agua, que se hace caer despacio. La pasta ha de quedar fluida, lisa, sin grumos.

Para reforzarla se incorpora una pequeña cantidad de harina, amasándola de derecha a izquierda y después de izquierda a derecha.

Seguidamente se levanta la masa de la pasta y se retuerce estirándola, repitiendo la operación varias veces; antes de dar vuelta a la pasta golpearemos violentamente porciones de ella contra las paredes de la amasadora.

No queda más que arrimar toda la pasta a uno de los extremos de la artesa; en invierno solamente la dejamos reposar media hora.

Entonces con el corta-pasta, cortamos los panes, que se pesan y cubren de harina, poniéndolos en una bandeja a propósito.

LAUDADO. Los panes se dejan, para que fermenten, cubriéndolos con una tapadera y vigilándolos.

Cuando la harina que los espolvorea se hiende, es preciso hornearlos, siendo el momento de calentar el horno.

COCCIÓN. Para enhornar ponemos el pan en el palo espolvoreado de harina y se le da una ultima forma con la mano o con una paleta; se cierra la puerta del horno teniendo cuidado de añadir alguna brasa. Se vigila y abre la puerta o tapa del horno para moderar o aumentar el calor.

El tiempo de cocción es de 60 minutos para los panes de 3 kilogramos, y 50 minutos para los de 1 kilogramo y medio, y así sucesivamente según los pesos.

Al cabo de una hora de haber trabajado el horno se podrán meter las galletas y a las dos o tres horas, la pastelería de tostado ligero.
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